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L’art de la vinification à Bouilly dans la Marne

Le Champagne est le fruit du terroir champenois et d'une tradition unique. C’est un vin délicat et complexe qui nécessite une maîtrise sans faille. Pour ce faire, plusieurs techniques sont indispensables :

Le pressurage

En septembre et/ou octobre, les grappes récoltées, obligatoirement à la main, passent directement de la vigne au quai de pressurage, dans des caisses contenant environ 50 kg de raisin.

Afin d'obtenir un jus de raisin d'Appellation Champagne, il nous faut suivre un certain nombre de règles contrôlées par l'INAO (lien vers www.inao.gouv.fr). Parmi elles, le pressurage : fractionné en deux parties (la "Cuvée" et la "Taille"), le pressoir de 2000 kg de raisin doit obligatoirement contenir 1025 litres de "Cuvée" et 250 litres de "Taille”.

A la fin de la presse, le jus de raisin, aussi appelé "moût", est acheminé dans la cuverie où, durant une douzaine d'heures, il va se débarrasser des impuretés telles que les pépins, la pulpe et les débris végétaux (opération appelée "débourbage").

Il nous reste donc à transférer le jus de raisin dans une nouvelle cuve (système appelé “soutirage”).

 

La 1ère fermentation

Le jus de raisin préparé va accomplir sa 1ère fermentation. Le sucre contenu dans le jus se transforme alors en alcool à l’aide de levures.

Trois semaines après, la fermentation se termine : le Champagne est alors créé sans bulle, titrant 10 % de volume d'alcool.

Les cuves gardent le vin au repos durant quelques mois. Leur étiquette indique alors “Pinot Noir-Bouilly-Parcelle 3” ou “Chardonnay-Sacy-Parcelles 10 & 12”.

Au printemps, des échantillons sont prélevés puis dégustés afin de préparer les assemblages de vins issus de cépages, de parcelles et/ou d'années différentes.

Le chef de cave possède un savoir-faire ancestral et veille à insuffler à ses créations sa passion, faisant l'originalité de chaque Champagne.

La 2ème fermentation

Les différentes cuvées ainsi conçues sont mises en bouteilles avec un bouchon totalement hermétique : c'est le “Tirage”.

Sont ajoutées ensuite au Champagne, des levures et une petite quantité de sucre afin que se réalise la seconde fermentation.

Le titre alcoolémique augmente de 2% en volume environ. La pression passe à 6 kg/cm² car le gaz carbonique, ne pouvant s'échapper de la bouteille, se dissout : c'est la Prise de Mousse.

Pour permettre aux arômes les plus subtils de se développer, le Champagne doit se reposer en position couchée : il est "sur lattes".

Le séjour en cave pour tous les Champagnes est fixé à 15 mois. Les Champagnes Wafflart sont ainsi "sur lattes" environ 3 ans, c'est pour vous la garantie d'une grande qualité aromatique.

 
 

Le remuage, le dégorgement et l’habillage

A la fin de ce repos, le Champagne est installé la tête vers le bas sur des pupitres de remuage. Nous tournons, 1 à 2 fois par jour, les bouteilles sur 1/8ème ou 1/4 de tour pendant 3 à 4 semaines, afin d'amener progressivement le dépôt vers le col de la bouteille.

Afin d'expulser ce dépôt, nous effectuons le dégorgement. Une petite quantité de liqueur plus ou moins sucrée, dite "d'expédition", est incorporée au Champagne.

Cette liqueur est réalisée avec du sucre de canne et du vieux vin de Champagne, permettant d'obtenir du Champagne brut (le plus classique), sec (plus sucré) ou demi-sec (encore plus sucré). Il existe également du Champagne extra-brut, c'est-à-dire sans liqueur d'expédition.

Ensuite la bouteille est bouchée, muselée puis lavée. Elle est secouée pour bien mélanger la liqueur au Champagne, puis couchée dans une palette pour se reposer au moins pendant un mois.

Après ce repos, les bouteilles de Champagne peuvent être habillées et conditionnées en carton de 6 bouteilles. Le Champagne est alors prêt à être vendu, expédié et surtout dégusté.

Vous avez la possibilité de nous commander des étiquettes personnalisées avec vos photos, logos, enseignes, dessins et/ou textes.

Pour plus d’informations, contactez G.P.Wafflart & Fils au 06.61.85.54.80.


L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.